L’épopée d’un brasseur de bière

Publié par sandrine saule le

Depuis la semaine dernière, le Champ de la Baleine propose un nouveau produit qui fait fureur, les bières artisanales de la brasserie la Baleine. Bruno, voisin et brasseur, nous apporte les commandes au jardin et certains n’ont pas hésité à commander toute la gamme, pour goûter la Gitane et la Picaro, mais aussi la Fête de l’Amour, le cru 1910 ou la petite dernière des recettes de Bruno, la “sans gluten”.

Le nom de la brasserie est bien sûr un clin d’œil à la Baleine du square de l’îlot Saint-Eloi. Les enfants de Bruno l’ont assidument fréquenté, comme les autres enfants du quartier. Le square, c’est un lieu de convivialité comme le partage d’une bonne bière.

L’aventure commence en 2011, lorsqu’il est licencié de l’agence de pub où il travaillait comme photographe. Il envisage alors de changer complètement de cap : fabriquer de la bière le tente, mais il n’y connait rien. Et alors ? Il achète les deux livres sur le sujet à la FNAC, rien à voir avec les rayons fournis d’aujourd’hui. Si la bière artisanale est aujourd’hui à la mode, le phénomène est récent : en 2013, Bruno ouvre la deuxième brasserie parisienne, 6 mois après la première. L’esprit des pionniers !

Un an et demi pour monter ce projet fou, où il embarque son entourage. Bruno n’est pas un héritier, mais il a des idées et des amis. Son cousin chaudronnier et ses copains transforment le soir dans leur atelier de la centrale EDF de Vitry trois cuves à lait normandes en cuves à bière.

Il se forme, peaufine son projet et l’expose au PIE (Paris Initiative Entreprise) qui lui accorde son soutien. Une compétence qu’il a particulièrement affûtée, la rigueur : impossible de laisser s’entasser les tâches administratives !

Reste à trouver un local : la brasserie a élu domicile au rez-de-chaussée d’un immeuble de la RIVP, rue Henri Duvernois, entre le périphérique et les Maréchaux. Un quartier populaire et enclavé où les initiatives fleurissent, comme le maraîchage sur le terrain du collège Pierre Mendès-France par l’association Veni Verdi. D’ailleurs, Bruno y a recyclé une partie de ses déchets organiques.

La brasserie est à la fois centre de production et lieu de stockage. Guillaume épaule Bruno depuis septembre dernier, mais l’entreprise reste artisanale. Bruno se charge de la distribution à travers Paris tous les vendredis, du circuit-court. Ses clients ? Il les a conquis avec sa paire de baskets, un sac à dos et un pain de glace pour garder les bières au frais.

Le malt, céréale germée (blé, orge ou épeautre), est l’ingrédient de base d’une bière. Les céréales poussent en Ile-de-France mais les bons malteurs sont en Belgique, ce qui élargit un peu le rayon d’approvisionnement. Le houblon apporte l’arôme et l’amertume, il vient principalement d’Alsace, région de tradition houblonnière. Certains houblons aux vertus particulières viennent de Tchéquie ou du Royaume-Uni. Tel un alchimiste, Bruno teste et invente des goûts nouveaux avec des fleurs, hibiscus ou verveine. La fermentation dure entre deux semaines et trois mois.

Et ensuite… ça donne ça :

Photo Mehrzad Najand

http://www.brasserie-la-baleine.com/

Pour le plus grand bonheur des Baleineaux et Baleinettes !


sandrine saule

sandrine saule

Baleinette de la première heure, engagée et amie de la bonne humeur et de l'humour

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